Croissant é uma palavra francesa que
significa crescente. Identifica um pão característico, de massa
folhada em formato de meia-lua, feito de farinha, açúcar, sal, leite,
fermento, manteiga e ovo para pincelar.
Sua origem é
atribuída aos padeiros de Viena, onde era conhecido pelo nome de Kipferl desde
o Século VIII, sendo feito de tamanhos variados. Segundo a tradição,
em 1683 (Batalha de Viena) , enquanto trabalhavam à noite, estes ouviram o
barulho que o inimigo otomano fazia ao cavar um túnel, e ao dar o alarme
sobre o que estava acontecendo, conseguiram impedir o êxito do ataque. O
formato em crescente seria alusivo à bandeira do Império Otomano. Os franceses
ainda hoje chamam este tipo de pão amanteigado de viennoiserie’’.
Alguns
pesquisadores atribuem sua invenção ao comerciante vienense de origem polaca
Franz Georg Kolchitsky que vivia em Constantinopla. Esse homem conheceu o
café nessa cidade em 1475 e, com cerca de 500 sacas do produto
abandonadas pelos Turcos após derrota em batalha, abriu um
"café" onde passou a servir a bebida. Aí, para acompanhar o café,
inventou esse pão em formato de crescente
Maria
Antonieta, originária de Viena, introduziu e popularizou o croissant na
França, a partir de 1770, onde hoje é um elemento tradicional do
desjejum matinal com uma boa xícara de café com leite. Os
nutricionistas recomendam moderação, no entanto, pois contém metade de seu
peso em lipídios.
O segredo do
croissant está na massa, que deve ser semifolhada. A massa semifolhada possui
menos gorduras, menos dobras e leva fermento biológico. As dobras são
responsáveis pela separação da massa e das camadas de gordura que proporcionam
a "folhagem" do croissant.
Um bom
croissant deve ter um bom aspecto, como uma lua em quarto crescente, com uma
crosta crocante e uma bela cor dourada. As pontas devem estar descoladas do
meio, e o miolo deve ser alvo, aerado, e mostrar a consistência certa.
Os defeitos
mais comuns são ser engordurado, pelo uso de manteiga de menor qualidade; massa
com sabor muito doce por utilizar muito açúcar para mascarar ingredientes medíocres;
cor sem uniformidade, por defeito do forno.
Os recheios
podem ser variados, o mais comum na França é simplesmente rechear o croiassat
com a manteiga de folhar, o que já comentamos como funciona o processo em um
post ou dois anteriores. Mas podemos e devemos ser imaginativos, tentei com
carne seca, queijo e presunto, ervas finas e requeijão, todos maravilhosos!
